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大多数工业化生产的熟食制品都是需要经过“冷却”这一工艺

环节。而目前熟食制品的冷却方式大致分为：

(1) 摊凉式自然冷却；

(2)强制风冷却；

(3)密封袋装后水冷；

(4)流态速冷（冻）。

    上述前两种冷却方式存在着冷却时间长；冷却后，食品表

面与芯部温差较大；空气中细菌及尘埃极易附着在食品表面等

问题。后两种方式冷却速度虽然相对较快，但仍存在着食品表

面与中心部分温差大的问题。而且流态速冷（冻）装置因投资

较大，并且在使用时，存在着化霜等问题。所以，没有被广大

熟食品生产企业所采用。

    在食品生产过程中，熟食品在30℃～70℃放置的时间越长

，其生物发酵和细菌繁殖速度就越快，从而加速了食品的变质

和失效，缩短了食品的保质期（货架期）。有许多熟食制品企

业，尤其是生产糖份高、密度相对大的熟食品生产企业，由于

食品冷却方法不当，不能有效地保证食品的品质；甚至因为缺

少有效冷却手段，从而放弃了许多附加值很高的产品开发项目

。为了解决快速冷却这一难题，人们开发了真空冷却技术，该

技术是目前较为先进的熟食制品快速冷却的方式。

    在一个标准大气压下，水的沸点是 100℃，蒸发热是

2256.69kJ/kg；而当压力降低到613Pa时，水的沸点是0℃，蒸

发热为2499.52kJ/kg，随着压力的降低，水的沸点温度降低，

蒸发单位质量水所消耗的热量反而有所增加[1]。真空冷却技术

的原理是将被冷却的产品放在真空冷却室内，通过真空泵抽去

空气以造成一个低压环境，使产品内部的水分得以蒸发；由于

蒸发吸热，导致产品本身的温度降低。该过程分为两个阶段：

首先是真空室内的压力降低到产品初始温度对应的饱和压力。

在饱和压力下闪点出现，此阶段蒸发很慢，冷却效果也不明显

。随后压力继续降低，蒸发开始进行。随着蒸发的进行，产品

的温度开始降低，直到预先设定的温度。与其它冷却方法相比

，真空冷却优点如下：

（1）冷却速度快。食品从100℃冷却到常温仅需10~15min，冷

却到10°C以下需25min左右，具有极高的生产效率；

（2）冷却温度均匀。由于食品冷却温度取决于真空室内真空度

，而真空室内的真空度（压力值）处处相等，所以食品内外温

度均匀；

（3）避免了环境对食品的二次污染。真空冷却完成后对箱体复

压进气，其空气是经过过滤的气体，充入冷却箱内的气体不含

尘埃悬浮物，可避免空气中细菌、悬浮物等对食品的二次污染

；

（4）提高熟食制品的质量。由于冷却时间短，可最大限度地避

免食品物料在高温时产生的油脂氧化，淀粉糊化等反应；同时

也有效地避免了食品降温过程在60°C～30°C所产生的细菌繁

殖，为延长食品保鲜期提供了保障；这样，可使熟食品避免添

加防腐剂，成为真正的“绿色食品”；

（5）设备占地面积小且运行时不产生任何污染物，可直接安装

在熟食品生产线现场，安全卫生；

（6）节能，运行费用低。真空冷却不需要冷却介质，是自身冷

却的过程，没有系统与环境之间的热传递，其能量利用系数COE

（显热/电能）为2.65，而水冷为1.20，风冷为0.52；

（7）操作方便，运行可靠。设定好相应数据后，关好真空室门

，按一下按钮便可自动完成整个冷却过程，报警示意开门后取

出食品。

重要参数

型号   VFC-06A

机器重量(kg) 1100

机器尺寸   23001000x1500 (mm)

电源/功率  380V/6KW

处理时间  从90度冷却到10度以下需25分钟

处理量/次(kg)   90