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文蛤（Meretrix meretrix
L.），古称东螯、昌蛾，软体动物门，瓣鳃纲，帘蛤目，帘蛤科，文蛤属，是一种海产软体贝类动物，四大养殖贝类之一。文蛤营养丰富、味道鲜美，素称“天下第一鲜”。除水分、蛋白质外还含有大量的氨基酸、多糖、矿物质等风味营养成分，并含有丰富的不饱和脂肪酸、维生素、甜菜碱及多糖酶、纤维素酶、果胶酶和褐藻酸酶等［1］，具有较好的生物活性和药效作用。
风味被定义为嗅觉和味觉的结果产生的信号的综合感觉［2］，主要成分包括挥发性化合物（芳香）、非挥发性化合物（味道）和在口腔中被称为口感的化合物［3］。文蛤之所以如此气味芬芳、味道鲜美，和文蛤中存在的大量的风味营养成分是密不可分的。
1 
一般营养成分
从表1可以看出，文蛤中的水分含量较高，达到80％以上，总糖高达5.26％。在贝类总糖成分中，一般多含糖原及糖蛋白，糖原与味的浓淡感有关，有增浓味感，赋予深沉美味的效用；糖蛋白则具有抑癌、护肝等功效，亦可能与文蛤肉的呈味与药用价值有关。
表1 
文蛤肉的一般营养成分
成分 水分 粗蛋白 粗脂肪 灰分 总糖
含量（％） 80.2 10.5 1.20 1.50  5.26
2 
挥发性风味营养成分
文蛤的挥发性成分被认为是其风味质量的决定因素。其中醇、醛、酮、呋喃、含氮化合物、含硫化合物、碳氢化合物、酯和酚被认为是文蛤气味的重要的贡献因素。据报道，脂肪在食品加工和烹调过程中受热变化氧化时，能产生酸类、酯类、醚类、烃类、醇类、羰基化合物、苯环化合物、内酯类以及呋喃类等多种化合物［4］。同时，动物脂肪中脂肪酸组成不同、氧化的难易程度及加热时氧化的深浅程度对风味均能产生很重要的影响。文蛤的脂肪酸组成见表2。
表2 
文蛤的脂肪酸组成
脂肪酸名称 缩写 组成（％） 脂肪酸名称 缩写 组成（％）
月桂酸 C12：0 8.061 亚油酸 C18：2 7.050
肉豆蔻酸 C14：0 1.474 麻酸 C18：3 3.535
软脂酸、棕榈酸 C16：0 22.177 十九烷酸 C19：0 1.705
软油脂酸、棕榈油酸 C16：1 1.483 花生酸 C20：0 1.966
正十七碳烷酸 C17：0 2.185 EPA C20：5 6.904
硬脂酸 C18：0 13.170 DHA C22：6 7.244
油酸 C18：1 23.856
饱和脂肪酸 ∑SFA 50.738
单不饱和脂肪酸 ∑MUFA 25.339
多不饱和脂肪酸 ∑PUFA 23.923
文蛤中含有丰富的饱和脂肪酸（50.738％）和不饱和脂肪酸（49.262％），尤其是多不饱和脂肪酸中的EPA和DHA，含量分别高达6.904％和7.244％，对高血脂患者有防止血凝聚造成的微小血管堵塞、中风作用。这从营养价值角度分析，说明文蛤肉的营养价值较高，且由于其独特的脂肪酸组成和含量，不同的脂肪酸氧化降解产生不同的醇、烃、酯、醚等挥发性物质，由此造成了文蛤这一海产品的独特风味。
3 
非挥发性风味营养成分
3.1  含氮化合物
3.1.1 
游离氨基酸
游离氨基酸是文蛤呈味最主要的含氮成分。如表3所示，文蛤中人体必需的8种氨基酸齐全，且富含Glu、Asp、Ala、Gly等呈甜、鲜味的游离氨基酸。Ala与Glu、GMP、IMP等配合能产生鲜味相乘作用，还可引出肉类、鱼贝类、果实类、海藻类、食用菌等的鲜味成分。Gly广泛存在于自然界，尤其在虾、蟹、海胆、鲍鱼等海产及动物蛋白中含量丰富，是海鲜呈味的主要成分，能产生浓厚的甜味并去除咸味、苦味，与其它鲜味物质有相乘作用。His、Glu提供海鲜产品的肉香，Asp、Ser、Leu是鱼肉香味的重要来源。牛磺酸含量丰富，达4.14％，具有促进婴幼儿脑组织和智力发育、提高神经传导和视觉机能、防止心血管疾病和改善内分泌状态、增强人体免疫力等生理功能。
表3 
文蛤肉中的游离氨基酸组成［5］  （mg／g）
名称 代码
呈味 含量 名称 代码 呈味 含量
牛磺酸 Tau 甜，微苦 4.14 &蛋氨酸 Met 苦 1.07
天冬氨酸 Asp 鲜 6.50 &异亮氨酸 Ile 苦 2.26
&苏氨酸 Thr 甜 3.06 &亮氨酸 Leu 苦 4.49
丝氨酸 Ser 甜 2.80 &酪氨酸 Tyr  1.79
谷氨酸 Glu 鲜 12.35 &苯丙氨酸 Phe 苦 2.12
甘氨酸 Gly 甜，鲜 4.51 &赖氨酸 Lys  4.60
丙氨酸 Ala 甜，鲜 5.98 组氨酸 His 苦 1.25
胱氨酸 Cys
甜 0.85 精氨酸 Arg 苦 5.82
&缬氨酸 Val 苦 2.30 脯氨酸 Pro 甜 2.18
总量 68.07
&为必需氨基酸
3.1.2 
核苷酸及其关联物
核苷酸是产生已知鲜味的适口味道的重要化合物，被定义为由谷氨酸盐刺激所引起的味道特征，并且也由此与谷氨酸钠（MSG）和5’-核苷酸的二钠盐有关［6］。AMP是贝类核苷酸呈味的主要成分。以往的研究认为，鱿鱼、乌贼、贝类等软体动物中因不含AMP脱氨酶（adenylic
aci.d deaminase）而不生成IMP，但最近在赤贝、鱿鱼、牡蛎等一部分软体动物中也发现有IMP生成［7］。
3.2 
不含氮化合物
3.2.1 
糖类和有机酸
在贝类肌肉中，糖类的含量很低。葡萄糖和核糖是存在于鱼和甲壳类肌肉中的主要的游离糖，呈甜味，与氨基羧基反应有关，烹饪加热生成香味。目前已有报告的蛤中的游离糖是葡萄糖和甘露糖，含量均为300mg/kg生肌肉［8］。
琥珀酸及其钠盐是文蛤的主要呈味成分和特征鲜味成分，即使在含量很少时作用也很明显，鲜味强烈。主要存在于鸟、兽、鱼类的肉中，尤其在贝类水产品中含量甚多。阈值很低，琥珀酸及其一钠盐、二钠盐的呈味阈值分别为0.039％，0.015％和0.03％［9］。
3.2.2 
无机盐和维生素
与鱼类相比，构成贝类等非鱼类水产品的口感成分有很大不同，乌贼、章鱼、贝类等由于体内不含5’-IMP，所以其鲜味是由氨基酸、肽、琥珀酸，无机离子等成分共同作用的结果。K+、Na+、Cl-、PO43-，特别是Na+、C1-对水产品的呈味极为重要［4］，只有无机成分的存在才能使得有机成分的呈味效果得以充分发挥。
表4 
文蛤肉中无机离子的含量
无机离子 K+ Na+ Ca2+ Mg2+ Fe Zn2+ Mn2+ Cl- PO43- Se
含量（mg／100g） 221 338 131 62.2 21.1 2.18 0.441 601 110 62.8
由表4可以看出，文蛤肉中Cl含量高达601mg／100g，K+、Na+、Ca2+、PO43-的含量也较高，分别达到221mg／100g、338mg／100g、131mg／100g、110mg／100g，而钾、钙、钠、镁、铁、锰等在一定阈值范围内均是可以呈现出苦味的离子，Zn2+呈甜味［10］。其他离子含量相对较低，不被认为是影响呈味的主导因素，但可能与其他物质起协同作用。
文蛤中含有多种人体营养所需的维生素，包括脂溶性维生素A、D、E和水溶性维生素B族和C族。文蛤肉中的部分维生素含量见表5。
表5 
文蛤肉中的部分维生素含量
维生素 VB1 VB2 VB5 VA
含量（mg／100g） 0.0113 0.118 1.48 0.0148
综上所述，文蛤富含游离氨基酸、脂肪酸、核苷酸、总糖、有机酸、无机盐等营养成分，这些营养成分不仅具有较高的营养价值，更对文蛤的风味呈现有着重大贡献。正是挥发性的和非挥发性的营养成分的共同作用，才构成了文蛤这一海产贝类软体动物的独特风味和鲜美味道。◇