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焙茶又称制茶(炒茶) 即用温火烘茶,古代制茶技术。焙茶是为了再次清除茶叶中的水分,以便更好地保藏贮存。这是古人采用寓贮于焙、既贮又培的科学制茶方法。焙茶是蒸青绿茶经烘焙而成,是日本茶的代表之一,口感独特,火香浓郁,而且具有去油腻的效果,是日本人饭后必饮的茶。
【方法】烘焙前要对茶的整体结构需要有相当程度的判别与评定能力,透过识茶的步骤,对茶的主体结构的认知将更加缜密,才能有助烘焙前之规划能力。
水分 :在鲜叶上,水分占有75%左右的比重,在茶的烘焙上,其从鲜叶排出的方法是以渗透蒸腾的输送方式为之,先后次序为先叶肉、再叶脉 、柄、茎。
酶 :酶是一个重要的催化剂。
青味 :主要源自制程中萎凋不当所致不足或不均都会产菁味。
苦味 :在半发酵茶中苦味是无可避免会存在的,只是程度与性质的不同。
涩味 :涩为在半发酵茶的范围里与青、苦一样,不可避免的存在,只是程度与 性质上的差异而已。
闷味:此味与先天无关,纯为制程上的疏忽与不当所致。
陈杂味 :形成原因以储存不当为最,如储容器破损;空间的温、湿度过高;环境 污染;受到阳光照射等。