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乌龙茶的焙火是乌龙茶精制的关键工序。茶为君，火为臣，焙茶的火功工艺最常听到的三分茶七分火或七分茶三分火，从而达到乌龙茶特有的“香高味醇、耐冲泡”的品质风格。
焙火的目的：
1、降低水分含量、确保存放期间的质量：茶叶水份含量在３－４％时水成单分子层，空气中的水进不来。当吸水至５％以上时，会有游离水，游离水会将氧带进茶叶中，茶叶就会渐渐劣变。水分达到10%时，茶叶就易产生霉变。茶叶中水分含量较低时，茶在保存中较慢酸化（茶叶中脂肪氧化产生），抑制微生物的生长易于保存。所以不管什么茶叶都应注意水分含量的控制，即贮藏的条件越好则保质期越长。
2、改善或调整茶的色、香、味、形:通过烘焙，较高档的茶叶中低沸点的青臭味物质（青叶醇）挥发而优异的品种茶香进一步显露；较低档的茶叶可使茶叶内含物质进行热化氧化，乌龙茶特有的高沸点的花果香物质显现出来，从而又进一步提高茶叶的火功香（焦糖香）来弥补茶叶中茶香的不足；
3、高温灭菌及降低农残:茶叶经精制前在初制及后期的手工拣梗、拣杂物等工序时往往会带入细菌、真菌和大肠杆菌、霉菌等有害微生物，经过高温烘焙能杀灭这些菌类；茶叶中的农药残留往往是茶业企业及消费者十分关注的问题，但茶叶通过高温烘焙能使茶叶尚存的农药成分处于熔溶挥发状态或其化学结构并产生异构化成无害物质，从而降低农药的残留（1996年有做过多次试验分析证明降低3-6倍，并在《福建茶叶》上有发表过文章）。
4、调和各茶叶拼和的品质:经过不同批次茶叶原料的拼配，再通过烘焙进行调整质量和稳定质量。
5、满足不同销区、不同人群的口味：传统乌龙茶销区或中老年人较为嗜好浓香型（足火）的乌龙茶，新的乌龙茶销区或中青年人较为喜欢清香型（轻火）的乌龙茶，韵香型（中火）的乌龙茶目前也得到越来越多中间人群的喜欢。
二、焙火过程中化学成分的变化：
1、多酚类的变化：在热的作用下多酚类部分进行氧化、热解、聚合和转化，如黄酮苷类化合物在酶和热的作用下可进行水解成苷元配质和糖；儿茶素发生热分解和异构化等，使刺激性的味道减弱，浓醇及甘爽的滋味加强；儿多酚类儿茶素在热的作用下产生自动氧化，形成的邻醌可与蛋白质结合形成大分子不溶解的化合物,与氨基酸作用形成有香气的物质。
2、氨基酸的变化：在热的作用下，氨基酸能产生水解、缩合、脱羧、脱水等反应，形成多种与香气和滋味有关的物质。如与糖热化下缩合作用产生甜香、焦香。
3、芳香物质的变化：焙火时青草味、杂味或刺鼻的气味等低沸点物质会挥发散失，。高沸点的花香和果香更能透发出来。
4、叶绿素的变化：叶绿素的水解，脱镁叶绿素的形成，非酶褐变反应等使茶叶色泽从青绿向青褐、乌褐转变。
5、他物质的变化：多糖转化为双糖或单糖，在热力作用下可进一步转化形成焦糖香，果胶物质溶于水部分可增加茶汤粘稠感的滋味等。
总之：乌龙茶的焙火能改善茶叶的外形、香气、滋味、汤色等，火候掌握适宜可以弥补茶叶品质的某些不足，掌握不当会降低品质。【立享】焙火乌龙茶精制加工讲究火功。我们应沿承发扬传统工艺，重视和研究烘焙工艺要素。