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真空冷却的基本原理
　　真空冷却的失水一般在3%左右，不会引起果蔬发生萎软、失鲜。由于果蔬组织内外的压力差，组织内的有害气体和热量也随之被抽出，可以推迟果蔬跃变型呼吸高峰的到来。这样，在真空冷却情况下，冷却从组织内部到外表面同时进行，即均匀冷却，这是真空冷却所独有，其它任何冷却方法都是从外表面到组织内部慢慢“渗透”冷却，因而保鲜时间长。  
　　真空预冷设备是一种冷却加工设备，不是冷藏设备。它的用途只是让果蔬迅速冷却到设定的温度，然后就从设备中将物品取出，或放在空气中，或直接运输，或放入冷库。因果蔬处于休眠状态，其生命力的恢复需要时间过程，这一过程就是保鲜期。  
　　特别注意：真空预冷可以对雨天采收的果蔬表面去水，可以使果蔬表面的小创伤“愈合”  减少微生物侵入的机会，目前还没有其它处理方法，只有真空预冷设备所独有!  真空冷却方法特点
　　真空冷却方法与其它冷却方法相比较，具有如下特点：  
1.  保鲜时间长，无须进冷库就可以直接运输，而且中短途运输可以不用保温车；  
2.  冷却时间极快，一般只需二十几分钟，而且凡有出气孔的包装均可；  
3.  对果蔬原有的感官和品质（色、香、味和营养成分）保持得最好；  
4.  能抑制或杀灭细菌及微生物；  
5.  具有“薄层干燥效应”—果蔬表面的一些小损伤能得到“医治”愈合或不会继续扩大；  
6.  对环境无任何污染；  
7.  运行成本低；  
8.  可以延长货架期，经真空预冷的叶菜，无须冷藏可以直接进高档次的超市。  
　　另可适用于预冷新鲜食用菌、鲜切花，生鲜肉，米饭，草莓、杨梅、蒸制品、熟食品等。尤其适宜冷却物品延长货架期。