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阉鸡是一种古老的行当。直接的解释就是把公鸡的睾丸割掉，目的是让公鸡长得更快一些，肉质更嫩一些。公鸡在阉割之前很富有攻击性，活动能力很强，往往把喂它的饲料很快消耗掉，养鸡成本高居不下，而且肉质很差。

阉鸡者时常将一把小刀、小剪、小钳、镊子等大小工具吊在裤头，走南串北。户主只要远远指出是哪只小公鸡要阉，阉鸡者就把鸡抓进鸡笼里。阉鸡的时候，阉鸡者先让主人家打来一盘清水，把阉割的所有工具泡在水里面，然后拿出自备的小板凳坐好，之后，打开关着公鸡的笼子，伸手从里面揪出一只公鸡，把鸡头一扭，把它包在鸡翼下。

　　右手从盘中捞起一把一头像摄子般的阉鸡刀飞快地切开一条道子，再用一把两头带钩，俗称“铁弓”的工具，把那条“道

子”弓成个“口子”，接着用一根尺余长，一头系着条细线儿，像枚缝衣针的铁丝，伸进口子里头，捻起线儿拉扯几下，便用一个小勺子把鸡子（鸡的睾丸）从里面掏了出来，掏完鸡子后，就掰开鸡的嘴巴灌上几滴水，一只鸡便阉好了。整套的阉割动作“快、准、狠”一气呵成。 

　　小公鸡阉割后，性情温和，不思不想，一心长肉，肉质鲜美。绝没有公鸡那种腥膻味。而且，性温而不燥。是酒桌上的上乘之品。

阉鸡，也叫骟鸡，太监鸡。在小公鸡年纪尚幼时，便去了势，免去了日后逞勇斗凶，追逐爱情，劳心费力的一堆杂事，一心一意的钻营吃喝，大半年下来，出落得肥美丰硕，毛色油滑。阉鸡的好处是，有小母鸡的滑润弹牙，还有特别出数的肉肉，很适合想过把吃肉瘾的人。

在上海的菜市场里，不容易见到阉鸡，须和相熟的鸡档老板提前订：要大只的，8-9斤左右，割过的，不是用雌激素喂出来的（活杀了之后要检查关键部位）。一只鸡，要百多元。辛苦别人找来的，不还价，只要称头准足。

将裸露在外的大块鸡油剪下来，放在干净的小碗里，撒上细盐，在锅子里靠出鸡油，放入下过霜的上海小青菜一炒，软糯糯，甜丝丝，香喷喷，配上热乎乎的白米饭，小朋友们一般会要求添饭的。

褪净毛的鸡，用厨房纸擦拭干净（不要碰水），用花生油和盐涂抹全身内外，包上保鲜膜，放在北阳台上，24小时。为什么要用些油呢？因为天冷风大，鸡皮容易脱水干硬，影响口感和色泽。

在海南，没有腌制的过程，活杀后就白切了，鸡皮滑脆，满嘴流油，适合天热时候。上海天冷，这样大的鸡，这样吃法，很快就冷了，胃里不适宜。所以，就要便宜行事，可以一鸡三吃。

1. 四分之一隔水蒸，白切摆盘，配上蒸出来的一点油汤浇汁出姜蒜蓉蘸料，当冷菜，油黄色的鸡皮，朱红色的鸡骨髓（带点血色才滑嫩），配上温过的竹叶青，看新闻联播。差不多国际新闻的时候，基本上酒也没了，盘子也空了。一直觉得，竹叶青和白切鸡非常和。

2. 四分之一和蒜头闷烧。锅里起适量温油（不要太多，阉鸡本身很肥），将斩成两块麻将牌大小的鸡块，放入滑炒，用中小火，翻炒两到三分钟后，放入剥去外皮，颗粒完整的蒜头约10粒左右，两大片姜，5-6颗红枣，倒入大半瓶古越龙山，没过鸡肉，盖上锅盖，中小火伺候。差不多收汁的时候，整段京葱葱白部分斜切后放入锅中，翻炒一会儿，因为预先盐过，我通常不再放盐了，可以根据喜好，略加鱼露或生抽或冰糖调味，出锅前，略略用点明油提色。非常下饭，特别是汤汁。中午带饭，还在微波炉里，就已经香气四溢了。

3. 也可以将四分之一的鸡和猪肚一起，做成一道暖胃的食补。热气猪肚（要和肉铺老板说明，是肉头厚的那种，不是薄薄的冰冻品）两个，洗干净后，在猪肚内装入海南特产的白胡椒颗粒若干（我放很多的，差不多猪肚的一半），用线扎好口子，放入锅内中小火炖煮一个小时。关火，取出猪肚，翻出白胡椒，弃之不用，将猪肚切成块儿（不要太小，和鸡块一样大），和鸡块一起再放入过内炖煮，放入两到三大片的生姜即可。汤开后，撇去浮沫，撒入细盐调味，再小火30分钟。汤头醇厚鲜美，肉块咸香，有淡淡的胡椒味，一碗下去，特别暖胃。如果不看着孩子爸，他可以一个人稀里哗啦捧着锅子包圆了吃。胡椒猪肚，是天冷下海后，渔民补身的菜。

4. 剩下的二分之一，可以第二天和小章鱼，乌鱼仔，花蛤，蛏子王，青口一起打火锅。锅底就放几颗干贝，党参，黄芪，沙参，淮山，红枣和清水，鸡爪，鸡翅，鸡胗，鸡肝，一起煮熬40分钟左右。这边也洗好菜蔬了。围在炉前，放入鸡块，贝类，软体，90度的火力，温泉式川烫两到三分钟，可以充分感受鸡肉里鲜美的鸡汁，减轻鸡肉的纤维感，最后放入菌类和蔬菜。不用太杂的蘸料，尽享原汁原味的美好。