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乳是哺乳动物分娩后从乳腺分泌的一种白色或稍带微黄色的不透明液体。乳中除含有丰富的蛋白质和脂肪以外，还含有人体生长所需要的各种营养成分。

　  在泌乳期中，乳的成分会发生变化，通常按这种变化情况将乳分为初乳、常乳、末乳和异常乳。

　  初乳：哺乳动物产犊后7天内分泌的乳称初乳。初乳带黄色而浓厚，有特殊的气味，干物质含量较高，营养成分与常乳有明显的差异。干物质中以蛋白质和盐类含量较高，而蛋白质中的球蛋白和白蛋白含量特别高。此外，维生素A含量也特别高，但乳糖的含量反而较低。初乳加热时会形成凝块，所以不能作为加工原料。

   常乳：哺乳动物产犊一周以后，牛乳的成分及性质基本趋向稳定，从这以后到干奶前的牛乳称为常乳。

   末乳：哺乳动物停止泌乳前一周左右所分泌的乳称末乳或老乳。末乳中各种成分的含量，除脂肪以外均比常乳要高，而脂肪含量也随着产期的临近逐渐增高，但是差别很大。末乳具有苦而微咸的味道。因乳中解脂酶增多，所以带有油脂氧化味。

   异常乳：有时因受外界因素影响使乳产生特殊变化，不适于饮用或用作生产乳制品的乳都称为异常乳。

通常所讲的乳一般是指常乳而言，它的营养组成和性质都比较稳定，是乳品加工业的主要原料。

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