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平菇的营养价值

       平菇 (又名侧耳、糙皮侧耳、蚝菇、黑牡丹菇，台湾又称秀珍菇)是担子菌门下伞菌目侧耳科一种类，是种相当常见的灰色食用菇，台湾甚至有其人工养殖并常见专卖的夜市小摊。
　　简介
　　平菇含丰富的营养物质，每百克于品含蛋白质20—23 克，而且氨基酸成分种类齐全，矿物质含量十分丰富。
　　平菇性味甘、温。具有追风散寒、舒筋活络的功效。用干治腰腿疼痛、手足麻木、筋络不通等病症。
　　平菇中的蛋白多糖体对癌细胞有很强的抑制作用，能增强机体免疫功能。常食平菇不仅能起到改善人体的新陈代谢，调节植物神经的作用，而且对减少人体血清胆固醇、降低血压和防治肝炎、胃溃疡。十二指肠溃疡、高血压等有明显的效果。另外，对预防癌症、调节妇女更年期综合征、改善人体新陈代谢、增强体质都有一定的好处。
　　品种
　　平菇尽管种类繁多，除了菌丝和子实体生长发育所需温度不同外，其他生长条件和栽培工艺都是基本相同的。因此本文叙述的栽培技术适用于商业化栽培的这几个品种。
　　从总体上说，目前我国的食用菌品种中，平菇的品种繁多，也最为混乱，同名异物，同物异名繁多，很难区别，为科研和生产带来诸多不便，笔者仅能就性状清楚的一些品种向读者介绍，由于目前使用的诸多品种均未经过严格的鉴定和审定，本文只能从国家的关部门授权收集和保藏菌种的菌库所给序号为主向读者介绍品种。
　　由于平菇不同种和品种间的差异，对生产者来说注重的只是商业性状，因此平菇的品种划分有时与种有关，有时又似乎无关。本文仅以生产者使用方便向读者介绍平菇的品种及其类型。
　　按色泽划分的品种
　　不同地区人们对平菇色泽的喜好不同，因此栽培者选择品种时常把子实体色泽放在第一位。按子实体的色泽，平菇可分为深色种(黑色种)、浅色种、乳白色种和白色种四大品种类型。
　　①深色种(黑色种)。这类色泽的品种多是低温种和广温种，属于糙皮侧耳和美味侧耳。而且色泽的深浅程度随温度的变化而有变。一般温度越低色泽泽越深，温度越高色泽越浅。另外，光照不足色泽也变浅。深色种多品质好，表现为肉厚、鲜嫩、滑润、味浓、组织紧密、口感好。
　　②浅色种(浅灰色)。这类色泽的品种多是中低温种，最适宜的出菇温度略高于深色种，多属于美味侧耳种。色泽也随温度的升高而变浅，随光线的增强而加深。
　　③乳白色种。这类色泽的品种多为中广温品种，属于佛罗里达侧耳种。
　　营养
　　平菇属木腐生菌类。菌丝通过分泌多种酶，能将纤维素、半纤维素、 木质素及淀粉、果胶等成分分解成单糖或双糖等营养物，作为碳源被吸收利用，还可直接吸收有机酸和醇类等，但不能直接利用无机碳。平菇以无机氮(铵盐、硝酸盐等)和有机氮化合物(尿素、氨基酸、蛋白质等)作为氮源。蛋白质要通过蛋白酶分解，变成氨基(不同性别)酸后才能被吸收利用。平菇生长发育锁状联合中还需要一定的无机盐类，其中以磷、钾、镁、钙元素最为重要。适宜平菇的营养料范围很广。人工栽培时常用阔叶树段木和锯木屑作栽培料，近年来我国又用秸杆(大、小麦秸)，玉米芯、花生壳、棉籽壳等作为培养料，再适当搭配些饼肥、过磷酸钙、石灰等补给氮素和其它元素，能促使平菇很好的发育生长。
　　营养分析
　　1. 平菇含有抗肿瘤细胞的硒、多糖体等物质，对肿瘤细胞有很强的抑制作用，且具有免疫特性;
　　2. 平菇含有的多种维生素及矿物质可以改善人体新陈代谢、增强体质、调节植物神经功能等作用，故可作为体弱病人的营养品，对肝炎、慢性胃炎、胃和十二指肠溃疡、软骨病、高血压等都有疗效，对降低血胆固醇和防治尿道结石也有一定效果，对妇女更年期综合症可起调理作用。
　　平菇[糙皮侧耳，青蘑]的营养素含量(指100克可食部食品中的含量)
热量(千卡) 20 硫胺素(毫克) .06 钙(毫克) 5
 蛋白质(克) 1.9 核黄素(毫克) .16 镁(毫克) 14
 脂肪(克) .3 烟酸(毫克) 3.1 铁(毫克 1
 碳水化合物(克) 2.3 维生素C(毫克) 4 锰(毫克) .07
 膳食纤维(克) 2.3 维生素E(毫克) .79 锌(毫克) .61
 维生素A(微克) 2 胆固醇(毫克) 0 铜(毫克) .08
 胡罗卜素(微克) .7 钾(毫克) 258 磷(毫克) 86
 视黄醇当量(微克) 92.5 钠(毫克) 3.8 硒(微克) 1.07

　　适宜人群
　　一般人均可食用，体弱者、更年期妇女、肝炎、消化系统疾病，软骨病、心血管疾病患者、尿道结石症患者及癌症患者尤其适宜。
　　美食烹饪
　　平菇可以炒、烩、烧;平菇口感好、营养高、不抢味、但鲜品出水较多，易被炒老、须掌握好火候。
　　一、 烧蘑菇

　　原料：平菇。
　　配料：葱(大)、姜、蒜。
　　调料：生抽、老抽、白胡搅粉、糖、盐。
　　做法：
　　1、平菇去根，洗净;
　　2、由于平菇质地细嫩，所以可以把稍大的菇片，用手撕开即可;
　　3、由于平菇含水量高，为防止在炒制过程中平菇出水，所以要用热水焯一下;
　　4、将油烧热，将平菇爆一下;
　　5、此时，把葱姜蒜一同倒入锅中翻炒(临出锅放葱姜蒜，可避免因长时间的加热使其香味消失);
　　6、随后放生抽提鲜，外加一勺糖;
　　7、勾芡后，让锅里一点水分都没有，蘑菇都要焦的感觉才好。最后用老抽调色即可。
　　这道菜也可以用杏鲍菇、灵芝菇、鸡腿菇，总之要用肉感十足，水气稍少的蘑菇，但金针菇不太适用此方法。
　　二、 豆腐杂菇大酱汤

　　材料：豆腐两块、平菇、新鲜茶树菇、大酱
　　做法：
　　1、烧开一锅水，倒入两勺大酱先煮化开
　　2、放菇类，盖上锅盖将汤煮滚
　　3、开盖尝一尝汤的味道，觉得不够咸可再加一点大酱，或自行调味，也可以味精提鲜
　　4、加入切小块的豆腐，使之再度煮滚，最后洒一点花生油，关火。
　　三、茄汁平菇

　　原料：平菇，番茄酱。
　　做法：
　　步骤1：把平菇洗一下。放入开水锅内焯一下水，捞出冷却。
　　步骤2：锅中底油一些，有人下番茄酱煸至浓稠，开小火煸炒。
　　步骤3：然后下冷却的平菇，加精盐，适当清水，用大火烧沸，小火炖熟就可以了，时间不要太长。
　　三、 彩绘双菇

　　原料：樱桃番茄(红色和黄色两种)，平菇，香菇，调料等。
　　做法：
　　1、樱桃番茄洗净一切四瓣。
　　2、平菇、香菇洗净切小条。
　　3、油烧热，爆香蒜米，倒入樱桃番茄煸炒一会。
　　4、倒入平菇、香菇翻炒，加盐和胡椒调味。
　　5、起锅。

四、烤蘑菇

　　原料：平菇、西红柿、柿子椒、青蒜。
　　做法：
　　1、蘑菇洗净，切下大尾巴，别切太狠，留点最好
　　2、蘑菇的大尾巴、西红柿及柿子椒都切成小丁
　　3、放盐、黑胡椒粉、味精、植物油还有青蒜末腌制20分钟
　　4、蘑菇头两面抹盐、刷油也等20分钟
　　5、把腌制好的丁丁们装到蘑菇头里，烤箱预热，200度烤20分钟就好了。
　　食疗价值
　　平菇性味甘、温;具有追风散寒、舒筋活络的功效;用干治腰腿疼痛、手足麻木、筋络不通等病症。常食平菇不仅能起到改善人体的新陈代谢，改善人体新陈代谢、增强体质都有一定的好处。
       侧耳科植物侧耳的子实体。又称北风菌、蚝菌、杂蘑。我国河北、吉林、辽宁、山西、湖南、四川、云南等地均有分布。野生或栽培。夏、秋季采收，洗净鲜用，或晒干用。
　　[性能]味甘，微温。能补脾除湿，缓和拘挛。
　　[参考]含蛋白质、脂肪、糖类、多糖类、D-甘露醇、D-山梨醇、纤维素、维生素B1、B2、C和烟酸、钙、磷、铁等;含18种氨基酸，包括人体必须的八种氨基酸。
　　[用途]用于脾胃虚弱，饮食减少;痹证肢节酸痛，手足麻木，或拘挛不舒。亦可试用于肿瘤的防治。
　　[用法]煎汤，煮食，或研末服等。
　　平菇含有的多种维生素及矿物质可以改善人体新陈代谢，增强体质、调节植物神经功能等作用，故可作为体弱病人的营养品，对肝炎、慢性胃炎、胃和十二指肠溃疡、软骨病、高血压等都有疗效。对降低血胆固醇和防治尿道结石也有一定效果，对妇女更年期综合症可起调理作用。
　　其他相关
　　历史由来
　　随着科学的进步，逐步由野生驯化成为现代人工大量栽培的各种不同颜色的平菇，是在现代国内外发现的2000多种食用菌中，属生长迅速，个体较大的一种质嫩味美、价值很高的大型食用菌。原是名贵山珍宫庭佳肴，现是千家万户餐桌上的菌类蔬菜。 早在六、七百年前，南宋文学家朱弁出使金国被扣16年时作的《谢崔致君饷天花》一诗，云：“三年北馔饱膻荤，佳蔬颇忆南洲味，地菜方为九夏珍，天花忽从五台玉”[笔者浅释，大意是：三年在北方常吃荤菜(平菇当荤菜)，好吃的蔬菜值得回忆在南洲时，地方菜(指平菇)才算是珍品，天花(指平菇)比五台山玉石更珍贵]。热情地歌颂了平菇既是荤菜又是蔬菜，赞誉了平菇犹如天上的花一样味鲜美，回味无穷，感慨万千。还有安徽省皖北地区村民自古流传皆知“槐莪”(指平菇)能治食道癌。
　　20世纪初，意大利首先进行木屑栽培研究，四十年代后期种植日广。而中国在1930年前后，长白山林区开始用枫树等阔叶树倒木栽培平菇中侧耳属的紫孢侧耳，1936年前后日本森木和中国的黄范希着手瓶栽，此后欧洲人卢撒德(Lutha-ra1969)用山毛榉或其它阔叶树木屑栽培，乔斯(jcrh1969)种植于压碎的玉米芯上。近10多年，德、日、南朝鲜和中国利用稻草、废棉子壳种植平菇，大大地推动了平菇人工培育生产的发展。启东市在1979年从河北省引进，试栽成功，1984年从江西引进风尾菇栽培成功。