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鲍鱼是海产贝类，是海洋中的单壳软体动物，只有半面外壳，壳坚厚，扁而宽，形状有些像人的耳朵，所以也叫它“海耳”。自古被人们视为“海味珍品之冠”，鲍 鱼性平、味甘咸，归肝经。其肉质柔嫩细滑，滋味极其鲜美，非其他海味所能比拟的。鲍鱼是一种长年生长的海产，一只大鲍鱼，可能需要10年以上的生长期，产 量不多，故十分矜贵，价钱亦不菲。鲍鱼产地有日本、中东、墨西哥、南非、南美等地，而中国沿海亦有出产。泡发鲍鱼应先用温水或凉水浸泡12小时，换水后反 复搓洗，放入铝桶或铝锅中（桶底或锅底应放2～3个竹子，水要宽，防止巴锅底）煮一昼夜。待其发软，即鲍鱼的边缘容易撕下时，放入温水盆中（原汤留用。去 掉边和嘴），再洗一遍放原汤中继续煮，直到煮透能用为止（如急用，第二次煮时，可往水中加碱，每5千克干鲍鱼加碱20克）。鲍鱼发好，待汤凉后，放冰箱保 存；若无冰箱，可置于原汤中，每日烧开一次。