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干酪素又称酪蛋白， 是奶液遇酸后所生成的一种蛋白聚合体。干酪素约占牛奶中蛋白总量的 80 ％，约占其质量的 3％ ，也是奶酪的主要成分。干燥的干酪素是一种无味、白色或淡黄色的无定型的粉末。干酪素微溶于水，溶于碱液及酸液中。
干酪素的氨基酸成分：（百分率）Ala 丙胺酸 2.7, Arg 精氨酸 3.7, Asp 天（门）冬氨酸 6.4, Cys 胱氨酸 0.3, Glu 谷氨酸 20.2, Gly 氨基乙酸 2.4, His 组氨酸 2.8, Iso 异亮氨酸 5.5, Leu 亮氨酸 8.3, Lys 赖氨酸 7.4 Met 蛋氨酸 2.5, Phe 苯丙氨酸 4.5, Pro 脯氨酸 10.2, Ser 丝氨酸 5.7, Thr 苏氨酸 4.4, Try 色氨酸 1.1, Tyr 酪氨酸 5.7, Val 缬 氨酸 6.5.
干酪素的用途：干酪素有着广泛的用途，可作为食品添加剂、酪素胶、水彩、造纸、纺织及皮革。而其衍生物通过与甲醛反应，可用于塑料制品，如：钮扣以及其他较小体积的塑料制品。