华商宝

300ML，意大利顶级品牌CASA RINALDI的橄榄油和红酒醋的混合装，极致品质，造型优雅，适用于酒店，西餐厅以及私人会所

关于红酒醋，厨师们似乎无它不可，媒体更是推波助澜，商家们瞄准商机，顿时所谓的意大利香醋随处可见，价格高低兼有，质量参差不齐。现在虽然热潮已过，但貌似误区仍在，少有人真正了解其中的差别。

由 于盛名远播，市面上到处都是意大利香醋。可以说不管是在中国还是在欧洲绝大部分都不是真的。大多数都是走低价位路线，工业化批量生产，用葡萄汁、葡萄酒 醋、糖、色素、味素调出类似香醋的颜色和味道。少数价高者，标榜自己的香醋年份老，等级高则纯粹是欺骗消费者的假冒产品。那要如何分辨香醋的真假呢？

1. 只有注明Aceto Balsamico Tradizionale的意大利香醋才是受法律保护的真品。如果包装上没有这个名字，那就肯定不是正宗的了。
2. DOP：真的意大利香醋只能来自两个地区，一个是他的发源地Mondena，另一个是Reggio Emilia。这是受到DOP组织保护的，并且都会在商标上注明：Aceto Balsamico Tradizionale di Mondena (或di Regio Emilia) DOP
3. 大家都知道意大利香醋越陈越好，价格自然也就越高。所以市面上很多利用大家的一知半解，高价出售一些所谓的30、50或100年的陈醋。这些都是假的。真 的意大利香醋，包装上是不可以表明自己的年份的。来自Mondena的香醋只有两种：一是超过12年的，瓶子上会注明"Affinato"（陈醋），用红 色盖子封顶。还有超过25年的，会注明“Extravecchio”（特陈醋），用金色盖子封顶。Reggio Emilia的香醋则分12、18和25年的，同样不会注明年份、分别用红色、银色和金色封顶。
4。特殊、统一的瓶子形状（图为Mondena 的，Emilia的球体处比较瘦长）、盖子上有火印加封。液体浓稠（可通过流动速度及其形态看出）、富有光泽的黑棕色、酸味含蓄厚重、微甜。口感如丝绒般 光滑。意大利香醋所特有的芳香浓郁、悠远。酸与甜的平衡，味道醇厚但不失活泼跳跃、深入、持久。香和味的组成都相当复杂但又极其和谐。

至于为什么要认准正宗的香醋，最大原因就是要享受他所特有的香味。当你了解它的制作过程后，就会知道这种味道是无法人工合成的。。。

真 宗的意大利香醋只选用当地的Trebbiano、Lambrusco、Spergola和Berzemino白葡萄种类，于晚秋采摘晚熟的含糖量高的葡 萄，榨汁、做成未发酵葡萄酒后于露天烧煮、浓缩至30-50%。浓缩后的未发酵葡萄酒被加入部分葡萄酒和陈醋，移注至他开始在酵母菌和醋酸菌的作用下均匀 发酵。这是和工业香醋制作过程的第一大区别：真的香醋是用葡萄原汁直接发酵成醋的，而工业香醋则是用葡萄酒发酵成醋的。

做 好的新醋被注入装了三分之二前一批香醋的木桶储存。这些木桶被摆在屋顶，夏天在强烈的日照加热下醋里的水分慢慢蒸发，并与木桶和里面原来的陈醋互动，产生 香醋特有的味道。冬天，屋顶的低温慢慢清除葡萄原汁中的杂质。水分蒸发后醋的体积变小，就会被移注入小一号的木桶，同样只注入三分之一，和原有的三分之二 前批香醋混合。以此类推，木桶从开始的100公升到后来的15公升，不仅大小不同，每只桶的材质、作用也不一样。比如板栗木单宁含量高，赋予醋其深沉的色 泽，桑木使香醋快速浓缩、杜松赋予其松香、樱桃木使味道醇厚、栎木给已浓缩的陈醋其成品所特有的香草香种。。。每次移注都需经验丰富的酿醋师傅选择正确的 时间，小心操作。

。。。一般来说，用100公斤的葡萄能榨出50公斤的为发酵葡萄酒，经过沸煮浓缩、长年的蒸发沉淀最后只剩10瓶100毫升的香醋。这样的材料消耗加上20来年的劳作香醋的价格可想而知。不过吃过他的味道，你就会知道物有所值了