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◆保宁醋简介
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保宁醋系中国四大名醋之一，中国麸醋始祖和杰出代表。保宁醋始于春秋，兴于秦汉，盛于大唐，

食醋风格成型于公元936年。它以粮食、麸皮为主要原料，以数十味名贵中药制曲，取观音寺莹洁干

冽、沸而无尘的古“松华”井之优质泉水（古称观音圣水），采用传统麸醋经典工艺和现代科技经四

十二道工序精酿而成。保宁醋汇酿醋技师之匠心，生物工程专家之精要，独具“色泽红棕、醋味柔

和、醇香回甜、久存不腐”之特点，不仅是调味佳品，而且富含十八种人体必须的氨基酸，多种维生

素和大量的有益于人体的营养有机酸，具在开胃口、增进食欲之功效。

保宁醋自1915年获巴拿马太平洋万国博览会金奖以来，屡获国际国内各类大奖。保宁牌保健醋于

1997年经卫生部批准为保健食品；2000年保宁醋被国家绿色食品发展中心批准为绿色食品；2002年保

宁醋被国家质检总局认定为国家免检产品；2003年、2006年两度评定为中国名牌产品；2005年再次通

过绿色食品认证和国家免检资格复审，并获得ＡＡＡ质量信誉等级，出口食品企业卫生注册和中国驰

名商标等光荣称号。

◆保宁醋溯源
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不是醇酒

胜似醇酒

异乡保宁独有！

这是北京大学杨辛教授给阆中保宁醋的题词。

阆中，古称保宁，山水奇绝，气候宜酿，醋文化渊源流长，醋始于商周，巴国定都阆中时期，即

以[巴醯]（xi，醋之古称）扬名；秦汉时期醋业日趋发达，张飞镇守阆中七年间曾以醋解酒，同时以

醋供军中疗疾。唐代阆中丁缸醋作坊遍布市井，醋业兴旺。阆中醋坊虽多，但最负盛名的是始于公元

936 年的保宁醋，距今已有1000余年的历史了。明万历45年即公元1618年秋冬时节，身怀绝技的宫廷

落迫醋师索义廷，慕名赴阆汲取阆中保宁醋的酿醋精华，采数十味名贵中药制曲，以阆中特有的优质

大米、麦麸为原料，取蟋龙山古松华井之水制成药曲麸醋，声誉鹊起，在中华醋苑独树一帜。至清乾

隆年间，索氏第五代孙索绍武规范了保宁醋的药曲配方和酿造工艺。至此，索氏醋业以药醋、麸醋之

特色独秀一枝，愈益兴盛，在云贵川及陕甘地区名声大振，跨入中国名醋之列。解放后，国家授权保

宁醋公司独家掌管保宁醋配方，长期以来保宁醋的工艺及配方只掌管在公司核心技术人员手中，有效

的保证了保宁醋传统品质的纯正。

由于工艺流程丝毫不苟，药曲务必配齐名贵药材，而且十分注意卫生和防腐消毒，所以酿出的醋

质优味美，远近闻名。1915年精酿保宁醋送往国外比赛，获巴拿马“太平洋国际博览会”金奖。

◆产醋质量的管理要点
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1、用料考究：采用优质大米蒸头和优质麦麸为主要原料。

2、使用菌种：采用现代生物菌种和传统中草药制曲、自然曲结合运用。

3、发酵工艺：采用传统地下低温固态发酵与现代工艺技术相结合。

4、熬制冷却工艺：采用全不锈钢管道式蒸汽熬制后，迅速在不锈钢池内水淋式冷却。

5、储存与罐装：采用全不锈钢室内储存与全不锈钢自动封闭灌装生产。

6、三道检验方法：

①生醋淋泡检验“主要检验浓度、色度、酸度”；

②熬制后检验“主要检验浓度、色度、酸度、口感、固型物”；

③用优级醋调配后检验“主要检验口感、香味、滋味、醇味、浓度、色度、醋度、固型物”。

◆怎样鉴别醋的好坏
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一、纯酿造醋

1、香气：香气纯正、不刺鼻、无其它怪味，酿造香气浓郁纯香；

2、滋味：醋中带甜，酿造滋味浓郁醇香，有明显的舒适感，无其它怪味与涩味；

3、色泽：无杂质，色泽鲜艳，感官舒适，呈琥珀色；

4、纯酿造醋可以直接用于炒、烧、炖、蒸、凉拌、吃面等广泛用途。

二、配制醋

1、香气：与纯酿造醋比较有明显区别，略刺鼻（因所含酿造醋原汁较低）；

2、滋味：酸中带甜，略刺鼻，酿造味不足（区别明显）

3、色泽：存放时间稍长，色泽不鲜艳，有明显的分离杂质。

4、配制醋适用于炒、烧、蒸、炖等热菜类，不宜直接添加凉菜、吃面、餐桌等食用。

三、劣质醋

1、香气：明显刺鼻，怪味突出，无酿造应有的香味；

2、滋味：涩口，有明显难以承受的割喉怪哧，无酿造味，区别相当明显；

3、色泽：存放时间稍长，不泽不鲜艳，有明显的分离杂质且多；

4、劣质醋根本不能食用。

◆正确认识醋的质量
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有的消费者只知道醋酸就可以，缺乏辨别醋的质量经验，现做如下鉴别：

“醋”绝不能靠酸来衡量醋的好与差，往往很酸的醋才是最差的醋，辨别醋的好坏主要是闻香气纯不纯；尝滋味正不正；

品甜味醇不醇；吃口感爽不爽；看色泽鲜不鲜来辨别醋的好坏。醋质量的好差主要取决于用料、曲药、工艺、设备、技术等

因素；没有好的原料、曲药、工艺、设备和严格的管理绝对酿造不出好的醋来。

◆醋与生活
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1、烹调菜肴时加点醋，不仅使菜肴脆嫩可口，祛除腥膻味，还能保护其中的营养素；

2、醋可以开胃，促进唾液和胃液的分泌，帮助消化吸收，使食欲旺盛，消食化积室内用醋间断熏蒸和长期食用可预防癌症；

3、醋有很的杀菌和抑菌作用，能有效预防肠道疾病、流行性感冒和呼吸疾病；

4、醋可软化血脂、降低胆固醇，是高血压等心脑血管病人的一剂良方；

5、醋对皮肤、头发能起到良好的保护作用，中国古代医学就有用醋入药的记载，认为它有生发、美容、降压、减肥的功效；

6、醋可以消除疲劳，促进睡眠，并能减轻晕车、晕船的不适症状；

7、醋还能减少胃肠道和血液中的酒精浓度，起到醒酒的作用。饮酒过量和食用油脂过多后，兑醋汤饮用是清理肠胃的最好

补品；

8、醋还可以用于需要祛腥解腻的原料，如烹制水产品或肚、心、肠等，可消除腥臭和异味，对一些腥臭较重的原料还可以

提前用醋浸渍。如猪、牛、羊肚肠等用醋浸泡后清洗，不仅可以祛除腥臭还便于清洗；

9、醋用于烹制带骨的原料，如排骨、鱼类等，可使骨刺软化，促进骨中的矿物质如钙、磷的溶出，增加营养成分。