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东北珍奇“老鼠耳”
俗话说“过街老鼠,人人喊打。”“老鼠耳”同老鼠虽然只有一字之差,但是其身份地位却是不可相提并论。这个食材不仅来头不小,而且实力不容小觑。“老鼠耳”是一种野生菌,广东人把上等的木耳称为云耳,而“老鼠耳”就是黑云耳中质量最好的一个品种,所以“老鼠耳”属于极品中的极品。干“老鼠耳”很小,没泡水之前状似茶叶,皱巴巴的。但只要用温水泡8个小时,它就会奇妙地舒展开,形状、大小都似老鼠的耳朵,故而得名。
“老鼠耳”的粉丝们可要注意了!目前“食材圈”里鱼龙混杂,山寨版的食材比比皆是。要识别“老鼠耳”,那就要对“偶像”的音容笑貌了然于心。上等的“老鼠耳”,朵面乌黑光泽,身干肉厚。“老鼠耳”只有一根小巧的柄,轻轻一掰就断。
行家教路,双手捧一把老鼠耳,上下抖翻,若有干脆的响声,说明质量优,反之,说明货劣质次。你还可以取一片“老鼠耳”,含在嘴里,若清淡无味,则说明品质优良。
想体验原汁原味的“老鼠耳”,最好的做法是清蒸。
如一道“鲜淮山南瓜蒸‘老鼠耳’”,淮山和南瓜切成方形薄片铺陈其下,
利用了菌类本身易于吸收的特点,将淮山和南瓜本身的清香融入到“老鼠耳”中。
而更简单的做法是“捞起”,清脆爽口的“老鼠耳”,别有一番滋味。
“老鼠耳”一般不建议用炒和炖,这两种烹调手法都会使其本身的营养成分流失。
除了原汁原味的清蒸和捞起之外,酒家会加上鸡肉来提升“老鼠耳”的鲜味。
“胜瓜鸡汤浸‘老鼠耳’”,就是店家力荐的菜式,既可当菜也可作汤。
最妙的是,原本味道并不浓郁的“老鼠耳”,经鸡汤浸润,立刻变得滋味丰富起来。
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